Une nouvelle liaison à la cuisine centrale (février 2011)
En 2010, la cuisine centrale de Plérin a produit et distribué 236 000 repas (scolaire, EHPA D des Ajoncs d’or et portage à domicile).
Actuellement, les livraisons sur les différents sites se font soit en liaison mixte(1) pour les scolaires soit en liaison froide pour le portage à domicile.
Lors du Conseil municipal du 13 décembre 2010, l’assemblée délibérante a voté un budget de 1 445 000 € pour les restructurations des réfectoires du Grand Léjon, du Sépulcre, de la cuisine centrale et le passage en liaison froide pendant les deux ans à venir.
En restauration, qu’est-ce qu’une liaison ?
Il s’agit d’un intervalle de temps.
La liaison commence à partir du moment où les préparations sont terminées jusqu’au moment de leur service.En général, elle débute après la cuisson.
Durant cette liaison et selon son type (chaude ou froide), il y a soit un maintien au chaud jusqu’au service, soit un refroidissement rapide puis une remise en température au moment du service.
Pourquoi une liaison dite “froide ” ?
On emprunte le terme de liaison chaude lorsqu’il n’y a aucun refroidissement entre la préparation et le service.
Son principe consiste à maintenir les préparations au chaud (63°C), de la cuisson en passant par le transport jusqu’au service.
Quant à la liaison froide, elle permet de dissocier les étapes de la production.
Plus précisément, la préparation, qui suit sa cuisson, doit pouvoir être refroidie. Les températures ne peuvent excéder 3°C.Après refroidissement, le produit est entreposé dans un endroit propre et réfrigéré.
Lors du service, le produit est remis en température puis maintenu au chaud.
La fabrication et la consommation peuvent être dissociées dans le temps (conservation de plus longue durée) et dans l’espace (cuisine satellite, par exemple).Désormais, ce sont les personnels des réfectoires qui, formés à cet effet, procéderont au réchauffage des plats.
Toutes les cuisines satellites seront équipées en matériel destiné à stocker et réchauffer.Enfin, les locaux de la cuisine centrale vont être réaménagés dans les espaces existants pour améliorer les conditions de travail des équipes.
(1) Les repas sont refroidis puis réchauffés en cuisine centrale.
Contact
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